La textura de los alimentos: nuevas sensaciones

El sabor no es el único placer que proporcionan los alimentos. La textura es también una fuente de estimulación sensorial. Masticar, morder... La llegada de los alimentos sólidos cambia las percepciones del niño. Para el bebé, la boca es una herramienta de exploración del universo. Las relaciones entre las diversas etapas de la oralidad y la maduración neuropsicológica son evidentes. La diversificación de los alimentos, además de permitir experimentar nuevos sabores, implica una mayor variedad de texturas necesaria para la adquisición gradual de la autonomía alimentaria. La masticación es el resultado de un largo aprendizaje.

Mamar: un reflejo

La función oral es la primera función motora que se organiza en el feto. La aparición del reflejo de succión aparece en la semana 10 de vida intrauterina y el de deglución hacia la semana 15. En el momento de nacer –si el nacimiento es a término- las funciones neurológicas necesarias para mamar ya están maduras y el recién nacido es capaz de succionar una hora y media al día. Los bebés prematuros maman menos tiempo y los muy prematuros no pueden succionar, por lo que deben alimentarse por medio de una sonda colocada en el estómago o el duodeno. En los niños nacidos a término, la alimentación es exclusivamente líquida y homogénea. A medida que aumenta su desarrollo neurológico y digestivo, los alimentos se irán espesando con cereales de forma gradual.

La lengua comienza a utilizarse para tragar y la actividad de la amilasa pancreática permite la digestión de cantidades mayores de almidón. El reflejo de succión comienza a debilitarse hacia los tres meses para desaparecer alrededor de los seis meses, cuando la masticación se hace posible.

Aprender a masticar

A partir de los seis meses, la boca es el centro de cambios notables: la aparición de los dientes, la evolución de la ecología bacteriana, el reconocimiento de los objetos que se llevan a la boca y en cuanto a la alimentación, la selección gustativa y el abandono progresivo de la succión para aprender a comer con la cuchara. Mientras que el succionar y tragar de las primeras semanas era un automatismo predeterminado, la masticación es el resultado de un verdadero aprendizaje que requiere la maduración del sistema nervioso central y de diferentes estructuras sensorio-motoras: áreas cerebrales corticales, frontales y parietales, cerebelo para la coordinación de movimientos y nervios craneales.

El yo gustativo

Durante la segunda mitad del primer año de vida, el niño aprende a usar la lengua para colocar la comida en la boca y reconocer su consistencia. Descubre la increíble experiencia de morder y deshacer los alimentos en la boca y gradualmente construye un yo gustativo. El periodo de diversificación de los alimentos corresponde a una actitud nueva del niño respecto de la comida: la paradoja del omnívoro, como se le llama, porque el niño se debate entre su tendencia a explorar (la necesidad de variedad) y el miedo a lo desconocido (resistencia a la novedad).

El descubrimiento de nuevas texturas

La introducción de alimentos sólidos en el segundo semestre de vida es un paso fundamental que requiere una auténtica estrategia. La incorporación de nuevas texturas debe ser gradual: en primer lugar vamos a ofrecer alimentos espesos para progresivamente incorporar alimentos semisólidos. Para obtener la consistencia deseada, se puede ir disminuyendo primero semanalmente y luego día a día, el tiempo de procesado y picado de los alimentos. Otra opción es procesar los alimentos comenzando con el punto de picado más fino hasta llegar al picado más grueso.

Debemos estimular al niño y si rechaza las nuevas texturas, volver a insistir al día siguiente y así sucesivamente. Primero le podemos ofrecer alimentos que se desintegren fácilmente en la boca, como sopas de tapioca o sémola, y a continuación, alimentos más grumosos o que requieran una masticación más eficaz. Hay que tener en cuenta que la carne es más difícil de masticar debido a su naturaleza fibrosa. El orden de alimentos puede ser el siguiente: galletas, luego pastas y arroz, frutas y verduras procesadas primero y luego pisados con tenedor, pescado y carne procesados primero y luego desmenuzados.

El síndrome del procesador

La mezcla de texturas es una manera de ayudar al niño a aceptarlas. Por ejemplo, triturar finamente el puré de verduras y menos la carne y hacer lo contrario al día siguiente. Los cambios de textura deben introducirse entre los siete y ocho meses de vida. Si se espera más, el bebé puede habituarse a comer solo papillas homogéneas y rechazar los trozos. El llamado síndrome del procesador suele afectar a los bebés que se han alimentado a fuerza de purés y potitos por demasiado tiempo.

Dr. Lyonel Rossant

Dra. Jacqueline Rossant-Lumbroso